Fiche technique de fabrication N°7909
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
4,612 €
Prix de revient TTC Total :
23,058€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 459,979 KJ
Descriptif, argumentation :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,025 |
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| Huile de tournesol |
l |
0,025 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
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| Aiguillette de canard |
kg |
0,750 |
| risotto |
| Beurre |
kg |
0,015 |
|
| Crème liquide |
l |
0,050 |
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| Riz Risotto |
kg |
0,200 |
|
| Vin blanc |
l |
0,030 |
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| Fond Blanc de veau |
Boite |
0,015 |
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| Gros oignons |
kg |
0,050 |
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| parmesan rape |
kg |
0,025 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,025 |
|
| Crème liquide |
l |
0,150 |
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| Sel fin (kg) |
kg |
0,003 |
|
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,150 |
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| Bigarreaux au sirop (dénoyautées) |
Boite 2/1 |
0,050 |
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| COGNAC *** |
Bouteille |
0,050 |
| piperade |
| Huile de tournesol |
l |
0,030 |
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| Gros oignons |
kg |
0,100 |
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| Poivron trois couleurs |
piece |
1,000 |
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| Tomates pelées |
4/4 |
0,500 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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| 1 |
Parer les aiguillettes |
00:20:00 |
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Cuisson |
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| 4 |
Réaliser une cuisson sauter. |
00:10:00 |
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Sauce |
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| 5 |
Réaliser une sauce par déglaçage |
00:10:00 |
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Risotto Suer l'oignon ciselé, nacrer le riz, mouiller vin blanc et fond au fur et à mesure de la cuisson.
Crémer et ajouter le parmesan râpé en fin de cuisson. |
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Piperade Eplucher les légumes, les émincer.
Suer légérement, ajouter la tomate concassée, assaisonner et mijoter. |
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| 6 |
Dressage Aiguillettes sur plat ou sur assiette, nappées de sauce, légumes autour. |
00:05:00 |
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